吴江西：墙内开花墙外红

吴江西：墙内开花墙外红

    四川尤其成都餐饮企业在全国的影响力首先在于其城市区域文化，它历来是个美食之城，在成都我们业内有句开玩笑的话，“在成都是一条虫，出了成都就是一条龙。”

    谭鱼头、皇城老妈、海底捞、三只耳、巴国布衣这五家企业有个显著特征：在业态选择上，虽都做川菜，但以火锅为主。火锅是川味里的一个典型形态，它具有三个特性：第一，适合快节奏生活；第二，就餐环境宽松；第三，价格能高能低，所谓“登得大雅之堂，进得百姓人家”。他们除了直营外，以加盟为主。在外地搞企业有两点极为重要：第一，底料质量容易把控，通过总店控制底料配方，到外地只是个稀释过程，核心口味容易把控；第二，主材，当地取材极容易；第三，设备投入相对简单，成本低，进入门槛低。正因为这些特性，他们很容易连锁，所谓“连锁”，首先要连得起来，还得锁得住。如果锁不住，那就连一个跑一个，连一个砸一个。

    不在管哪个行业，团队执行力强很关键，这几个企业都比较注重建立企业文化，一旦形成特定企业文化就能产生一种很强的名片效应。说个普遍现象，人均消费在80元以上的中高端餐饮中存在一种奇特现象是川菜带粤菜，粤菜带川菜。顾客吃完一顿饭后，记住的只是其豪华和大气，几天后就搞不清楚我在哪家吃的什么菜。所以我们都说，做粤菜的底气不足，借川菜打基础，做川菜档次不够拿粤菜来凑，凑来凑去，大同小异。相形之下，这几家店最大优势是特色明显：一直以来成都就有很多做鱼头的，但谭鱼头把鱼头做成了品牌；在三只耳之前成都早已有冷锅鱼，可三只耳把成都冷锅鱼做成了一个市场；巴国布衣在川菜方面的影响力不算太大，不过其子品牌——川江号子，如今不仅在成都很火，在全国也有几十家连锁，这个品牌抓住了“年轻”、“活力”和“时尚”等元素，推出了一个“绝代双骄”；皇城老妈把普通火锅做成了一个人均消费数百元的高品质餐饮，其业态特色和创新上亦有独到之处。

    战略漂移

    小肥羊之所以能在极短时间内上市，首先在于其产品选择上有很大优势，小肥羊从饲养、生产，到上餐桌，形成了一条龙，同时产品特色鲜明。可无论是谭鱼头、三只耳，虽把握住了制作源，却没有一个最根本的上游核心供应基地，其鱼肉基本上向当地供应商采购。另外四川餐饮之所以没有像内蒙古企业那样迅速做大，我想恐怕与团队有关，四川人一般都有一种“小富即安”心态。

    谭鱼头在本世纪初，全国发展速度极快，最高时达到近百家，之后逐渐萎缩，最后又调整战略，最终控制到现有规模。谭鱼头在我印象之中比小肥羊更早进入香港市场，但最近其在尖沙嘴店面已被小肥羊取代。谭鱼头没有像小肥羊那样制定出一个清晰战略，并把该战略执行到底——我就坚持我的小肥羊，我就坚持我的秘方。谭鱼头做到现在，失败在两点：第一加盟太散太开，最后连得起却锁不住。最终是其加盟商很多，关门的也很多；第二做到后来，不满足于做简单的鱼头，开始进入高档餐饮，在北京拉了栋五层高楼，什么都往里塞，甚至粤菜中的高档燕鲍翅。在成都，它撇开亲民方式，做了个高档豪华旗舰店，这个店从项目财务评估来说很成功，用了信誉贷款，自己没花钱；第二，自己把店面装修出来；第三，最近几年房产增值很大，可单就餐饮来说，其经营很不理想。它的战略一直处于摸索中，到现在谭鱼头在成都仅剩两家：一个在城西，大众亲民的那种，价位较低；一个在城南，成都富人区那边，有个三四层的豪华商务大楼，上万平米的经营面积，价格比城西贵30%。

    话说回来，既然他们都已出川发展，肯定希望做大，但规模究竟多大，可能没想清楚。举个例子，小肥羊的目标就是上市，三只耳想过上市吗？即便是走出去，他们给自己定的目标恐怕也不一致。那么，在更大范围内，是不是属于另一种形态的“小富即安”，这是第一；第二，在成都很难想象哪一家餐饮企业能取得长期绝对的统治地位，因为这里竞争非常非常激烈。从这个意义上说，离开成都到外面去发展，可以说是打出一片新天地。

    服务至上

    在四川，进一家普通的餐馆，你会觉得，第一服务很亲切，第二服务比较专业，第三服务很细致。这一点不要说在其它地方难见，就是上海的一些知名企业，你都会发现一个明显问题，投资者眼高，但经营者手低。投资者希望把这个店做到全国第一，这可从店面装修定位看出来。可一看经营者，从领班以下，一下子就感觉掉下来很多，这可能跟上海人就业习惯有关，取决于其从业人员是不是来自上海，来了后经过多长时间的培训。

    但在成都就不会出现这种情况，成都的装修相当不错，最重要的是其所提供的服务非常好，其服务生敬业精神，对餐饮行业的投入，在其它城市很难见到。我想这五家餐饮企业的核心员工肯定都从成都过去，他们会把这种文化带进去，毫无疑问，在这点上他们很有优势。不仅仅是他们，北京兰会所给我服务的也全都是成都人。走出去的四川餐饮企业有着一个很好的服务生人才市场。

    上帝之争

    我觉得企业做好后，有个殊途同归问题。我不能说，谭鱼头、三只耳、皇城老妈、巴国布衣，完全没有“利润之上追求”的愿景。我只能通过欧洲房子和海底捞做个对比，欧洲房子非常强调企业文化，强调员工合理待遇，有时我们也在讨论，到底是“员工第一”，还是“顾客第一”？如果顾客是上帝，员工是什么？但如果说你把顾客作为上帝，你员工不满意，顾客怎么就能当了上帝呢？这是任何一个有经营实力的企业都必须要认真思考的问题，欧洲房子给经理们的考核标准中，多年来就不考虑营业额，只考核一个品质问题。

    推而广之，我相信，不管是皇城老妈、巴国布衣，如果你想给客人提供满意服务，你就必须培养出一个高素质的员工队伍，这首先要求你的员工要留得住；第二员工肯学习。

    要达到这些，恐怕先决条件要解决，我们在每次经理会上反复讨论这个问题，“一个人在企业里工作，他图什么？”首先，他肯定有个工资待遇问题；第二，工作环境;第三，人际交往；第四，个人发展平台。那么你只有把这几个问题都给员工阐述清楚，员工觉得我在这个地方，心情舒畅，将来我有所追求，才能比较稳定地工作。

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