麦子在中国的本土化历程

麦子（主要指小麦）是现今世界上最重要的粮食作物，有1/3以上人口以麦子为主要食粮。在各种农作物中，麦子栽培面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。麦子起源于亚洲西部。传入中国以前，中国的南方和北方都早已进入到农耕文明阶段，南方以水稻种植为主，北方则以种植粟、黍等旱地作物为主。现在看来，麦是在中国人种植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出现在中国的。就黄河流域而言，麦的进入甚至比稻还晚。麦子对于中国原有的粮食作物稻、粟来说是一个后来者，对于稻作区和粟作区来说则是闯入者。这个后来闯入者是如何喧宾夺主取得现在这种一谷之下百谷之上的地位的？从它的本土化过程中我们又可以得到什么样的启示？这就是我们今天所要探讨的话题。

    1、  麦子本土化所遇到的障碍

大约5000年前，麦子最先进入的是中国的西北地区。麦子来到北方之后，面临着最大的不适应便是干旱。麦子虽然属旱地作物，但和原产中国北方的其它旱地作物相比，要求有较好的灌溉条件，在这个条件不能满足之前，一般都是选择低地种植。因为水往低处流，低地墒情会相对好一些。北魏时有一首民歌：“高田种小麦，稴穇不成穗；男儿在他乡，那得不憔悴。”意思是说，在水分不足的高田上种麦子，没有好的收成。

而当麦子在距今1700年左右的时间进入中国南方之后，情况正好相反。南方雨水充沛，地势低洼，最大的障碍不是旱而水，特别是在稻麦二熟地区，水稻在收割之后，为了能及时地种上麦子，必须及时地排干稻田中的水分，因此，排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。同时种稻和种麦之间还存在季节上的矛盾。这个问题和土地所有制结合在一起就更加复杂了。宋代以后，政府为了鼓励种麦，出台了一项政策，规定所有稻田上种麦的收成全部归客户所有。这样一来，有些 地主担心种麦会影响种稻，损害了自己的利益，所以不允许佃户种麦。

也许对于具有悠久农业历史和先进农业技术的中国人来说，改造自然环境使之适应麦子的生长并不是一件太困难的事；种麦利益的分配对于强调以“和以贵”的中国人来说，协调起来也不是个大问题。影响麦子本土化的更大的阻力来自人们长期以来所形成的饮食习惯。

饮食习惯是随着农业的形成而形成的。北方由于自古以来以种粟为主，小米成为北方人的主食，南方以种稻为主，大米成为南方人的主食。我是南方人，从小吃稻米长大，尽管在北方工作生活已有十几年了，但我还是习惯于吃米饭。其实象我这样的例子历史上就有许多。

例一：宋代著名的文人欧阳修、科学家沈括，他们以南人而居住北方，他们到了北方以后最不习惯的就是北方的饮食。苏辙（苏东坡的弟弟）的经历最有典型，他在一首诗中说到自己小时候吃稻米惯了，老来居住在北方，稻米供应不足，整整五年，被迫改用面食简单填饱肚子，但还是对稻米念念不忘，每天早晨用稻米煮点粥吃。北宋时汴梁（开封）开了一些南食店，就是为这些江南来的士大夫准备的，因为他们不习惯吃北方的食物。

例二、南宋初年，金军攻宋失败北撤，宋军本该乘胜追击，但由于粮草供应不上，功败垂成，其实当时金在撤退时，丢了堆积如山的小米，只是因为福建、江浙人所组成的宋军，不习惯食小米，而活活地饿死了许多人。

同样，没有米食习惯北方人，也不习惯南方的稻米。

例一：宋仁宗时，河北发大水，老百姓没有吃的，政府开仓放粮，从太仓中发放稻米六十万斛，来赈济灾民；有人认为北人不习惯吃稻米，便从本地拔出小米四十万石以代之。

例二：宋室南渡之后，当时北方人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。这是人口流动的结果，更是长期形成的饮食习惯使然。现在北京街头经常可以看到有些小的店铺打出杭州小笼包的招牌，根源可能就在南宋。

上面这些例子，主要是发生在食小米和食大米的人群之间。大米和小米虽然是两种不同的粮食，但加工食用方法基本上相同，即蒸煮之后，作成饭或粥食用，但食用者尚且不能彼此习惯。相比之下，外来的麦子就更难为中国人所接受。

古汉语中经常用“麦饭”形容生活的艰苦朴素。历史上，有人用麦饭请客遭到客人拒绝。有人不吃米饭，而专吃麦饭，被看作是一种怪异的行为。当官的吃麦饭，被视为“清廉”。作子女的以“食麦饭”来向母亲表示哀悼；有人把米饭留给自己吃，而将麦饭让给长辈吃，被骂为“不孝”。在宋代江西抚州，麦饭在食用者看来，甚至连喂猪喂狗的碎米都不如。

尽管最迟到西汉时期就已有了面食，使得麦子的食用品质大大改善，但面粉加工业的滞后，加上王公贵族的垄断，特别是面粉加工业与其它生产的矛盾，以及小麦的品种问题，使面食的本土化远远落后于麦子种植的本土化。由于面粉加工业的落后和品种没有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的极少数，大多数人还只能以麦饭为食。

即使是后来的品种及加工业能够满足人们的需要，长期习惯于一种主食的人，对于另一种主食也很不习惯。这主要表现在食后的满足感和耐饥程度上面。上海松江民间有句谚语：“吃煞馒头不当饭”，这对于以解决温饱为主要目标的传统农业来说自然是行不通的。因此，对于南方地区来说，人们自然更多地选择食而耐饥的稻，而不是麦。

除了饮食习惯和经济上的考虑以外，影响麦子本土化的另一个障碍可能还来自人们的观念。在中国人的心目中，药补不如食补，食补中麦子不及小米和大米。今天的中国北方人仍然有“小米粥大补”的观念，每当家中有病人或有人食欲不振，便想到要熬点小米粥，同样情况下，南方人会用稻米煮点稀饭吃吃。这是一种长期以来形成的生活经验或习惯，但在这个经验或习惯中偏偏不见有麦或面食，原因在于历史上中国人认为麦是有“毒”的。麦毒会引起“病狂”，还会导致一种名为“风壅”的疾病，甚至被视为“杀人之物”。古人认为，治疗麦毒最有效的办法是多吃萝卜，但萝卜并非四时皆有，所以又想出了唱面汤的办法。北方人在吃过面食之后，接着要唱煮面汤，古人认为此举“能解面毒”，今人称为“原汤化原食”。随着时间的推移，麦毒的观念在北方人心中可能很早就消失了，原汤化原食至多被人们理解为，唱点面汤有助于消化。但在南方，麦毒的观念却有根深蒂固一些。古人认为，南方由于霜雪少，种出来的麦子有毒，只能少量食用。

饮食习惯极大地制约了小麦在中国的本土化过程。宋人黄震提到过这样的事，江西抚州人常年吃白米饭惯了，不爱吃麦饭，认为麦饭粗糙。既不肯吃，所以就不肯种。祖父没有种过，儿子孙子连什么是麦都不认识。这种情况在南方地区是很普遍的。它成为南方发生小麦生产的主要障碍。

2、  麦作在中国的发展

尽管麦子进入中国以后遇到了许多障碍，但5000多年以来，麦子还是在中国得到了长足的发展。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东，由北南来的历程。

麦子在中国的本土化经历了一个自西向东，由北南来的历程。中国西部地区（特别是西北地区）可能是中国最早种麦的地方。这里近邻中亚，据史书的记载，中亚的一些国家很早就有麦的种植。麦子可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国的西部地区。迄今为止，最早的麦作遗存都发现在西北地区。在新疆、甘肃、青海、云南先后发现了新石器时代和青铜时代的小麦遗存。其中甘肃省民乐县东灰山遗址最早，距今约5000年。古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。

商周时期，麦子已入黄河中下游地区。甲骨文中有“来”字，《诗经》中也多次提到“麦”。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物了，分不清大豆和小麦会被人笑话。据《左传》的记载，在今山东、山西、河南、河北、安徽等地当时都有小麦生产。1955年，在安徽亳县钓鱼台遗址发现碳化麦子，属于春秋时期的遗物。还有迹象表明，当时的麦子种植可能主要集中于城近郊区。

麦子虽然自西而来，但汉代以前麦的主产区却是在东方，即黄河下游地区。自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，汉代又进一步向西、向南扩展。汉武帝时，董仲舒建议在关中地区广泛种植冬小麦。西汉时期两个著名的农学家赵过和氾胜之都曾在关中地区教人种麦。湖南长沙马王堆汉墓中也出土了麦粒。

经过汉代的大力推广，麦子的种植面积扩大了，产量提高了，在粮食供应中的地位上升了，并成为重要的战备物资，这在汉末和三国时期的军阀混战中突显出来。麦子成为战争的导向。麦子没有收成之前，不出兵；东汉初年，光武帝以“军资未充，故须后麦”为由，拒绝带兵亲征，增援朱浮，结果城中朱浮守军弹尽粮尽，人相食。曹操将盛产麦子的兖州定为战略大后方。而把敌方的小麦产地成为进攻目标。曹操在攻打张鲁时，就向百姓征调麦子作为军粮，而在攻打袁尚时，曾“追至邺，收其麦”。

晋代麦子的种植面积扩大。麦子在粮食供应中的地位又有所提高，麦子的收成直接影响国计民生。有几年，曾出现“无麦禾，天下大饥”的记载。史书有关麦灾的记载也显着增加。受害的地区包括黄淮流域的许多郡县，反映当时麦子的栽培区域的扩大。

值得注意的是，江南麦作的也是在此时兴起的。汉以前江南没有小麦种植，三国时吴国孙权曾经用饼来招待蜀国的使者费祎。这是目前所知江南有面食最早的记载。但这并不意味着麦作在江南的兴起。有学者认为，邺宫中所食面食麦子可能来自淮南。江南麦作的开始时间定在吴末西晋时期。永嘉南渡之后，更促进了麦作在江南的发展。

唐代麦子的种植区域扩大，许多州郡都有种麦的记载，甚至在一些边疆少数民族地区也有了麦的种植，如 广西、云南，在云南还出现了稻麦两熟的最早记载。麦子成为国家税收的重要征收对象。这在两税法中得到体现。唐人在提到粮食作物时往往以“粟、麦”次序排列。说明麦的地位已仅次于粟。

但这主要是指北方的情况，就南方地区而言，虽然自六朝以后，麦作得以发展，但真正达到高潮是在南宋。南宋时期，由于北方人口的大量南迁，他们把原有的饮食习惯也带到了了南方，社会对麦类的需要量空前增加，以及佃户种麦所能获得的实际利益，因而促进麦子在南方的种植达到了高潮。当时人用“极目不减淮北”来形容。可见其盛况空前。

明代末年中国北方人一半的口粮来自麦子。麦子在中国粮食供应中的地位确立。

在麦作发展的同时，人们对于麦食的观念也发生了改变。很长时间以来，特别是在南方人们一直认为麦是有毒的，不宜多食，否则生病。但随着麦作的发展，人们的观念也发生了改变，有毒论为有益论所代替，唐宋以后的许多本草书中都有这样的记载，“麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”观念的改变是麦作发展的结果，也有利于麦作的进一步发展。

3、麦作的本土化历程也是本土原有物种的淘汰过程

所谓“淘汰”，并不是说，原有的粮食作物已经退出了生产，也不是说它们的总产量减少，而只是说它们在粮食供应中的地位的下降，甚至是退出了粮食作物的范畴。中国是农作物的起源中心之一。农业发明之初，当时种植的作物可能很多，故有“百谷”之称。以后又出现了“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”的说法，其中，“五谷”最为流行。

时代
 位置
 原文
 出处
 
商周
 8/8
 黍稷重穋禾麻菽麦
 诗·七月
 
战国
 9/9
 黍稷秫稻麻大小豆大小麦
 周礼郑注
 
战国末
 4/6
 禾稻黍麦菽麻
 吕氏春秋·审时
 
汉代
 5/9
 禾秫稻黍麦子大麦大豆小豆麻
 氾胜之书
 
南北朝
 8/14
 谷（稷粟）黍穄粱秫大豆小豆麻麻子大麦子水稻旱稻胡麻瓜瓠芋
 齐民要术
 
唐
 1/3
 大麦子粟稻
 四时纂要
 
元
 4/14
 粟水稻旱稻大麦子黍穄粱秫大豆小豆豌豆荞麦薥黍胡麻麻子
 王祯农书·谷谱
 
明
 2/8
 稻麦黍稷粱粟麻菽
 天工开物·乃粒
 

起初麦在粮食供应中的地位并不靠前，后来却是一谷之下，百谷之上。而当麦的地位节节攀升的时候，其它一些作物却纷纷退出粮食作物行列。

先说麻。指的是大麻。麻在中国栽培比麦子还早，麻杆上的韧皮是古代重要的纺织原料，它的籽实，古代称为苴，一度是重要的粮食之一，也因此称为“谷”。“九月叔苴……食我农夫。”从《诗经》“禾麻菽麦”这样的排序来看，它的地位仅次于禾（粟），而居菽、麦之上。然而，麻却在很早的时候就开始退出谷物的行列。九谷、六谷中还必有麻、五谷中已是可有可无、到四谷时就已排不上它了。虽然后世一些农书，如，《氾胜之书》、《四民月令》、《齐民要术》、《四时纂要》等，提到了麻的栽培，部分原因是因为麻是一种重要的纤维作物。可是到了明代时，人们已不知五谷中的麻为何物，宋应星认为五谷之麻，要么是消失了，要么就是大豆或小米的另一种称呼，可能是名字搞错了。

菽，即大豆。它的特点是容易栽培，且豆可当饭叶可作菜，在春秋、战国时期，一度在北方成为仅次于谷子(小米)的重要的粮食。然而，这样一种重要的粮食作物在后来却慢慢地退出了主食的行列。而仅仅是作为蔬菜，或其它一些副食品。

九谷或六谷中的苽（又称雕胡、菰米），是一种水生植物所结的子粒。这种水生植物就是现在所说的茭白。到五谷或四谷时已不见其踪影，特别到了宋代以后，人们只知有作蔬菜食用的茭白，不知有作主食的苽米，成了“被遗忘的谷物”。

还有一些作物虽然还是主要的粮食作物，但在麦子的挤占下，在整个粮食供应中的地位下降了。小米（粟）自新石器时代以来，一直是中国北方首屈一指的粮食作物，然而，入唐以后，它的地位开始发生动摇。这在农书中得到反映，《齐民要术》（成书于533-544年之间）所载的各种粮食作物的位置中，谷（粟）列于首位，而大、麦子和水、旱稻却摆得稍后。《四时纂要》（成书于五代末）中则看不到这种差别，有关大麦子的农事活动出现的次数反而最多。麦已取代了粟的地位，成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种地位形成之后，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。

麻、菽、苽等粮食作物的淘汰，以及粟等粮食作物在粮食供应中地位的下降，有其自身的原因，但它们在淘汰或下降之后，所形成的粮食空缺，必须要有相应的补充才能使这些面临淘汰的粮食作物真正被淘汰。麦虽然不是唯一的，但却是最重要的替代品。

4、也是适应中国风土人情的过程

麦子在淘汰本土农作物的同时，也在接受不断的改造，以适应本土化的需要。

首先是栽培技术的改变。

麦子传入中国北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收。前面说过，麦子的抗旱能力不如原产于中国北方的旱地作物，而北方春季干旱多风，春播不利于麦子的发芽和生长。但小麦具有较强的耐寒能力，幼苗期间，能够在低至-5C温度时还能生存。于是经过长期的摸索，小麦由春种改为秋种。秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。有利于小麦生长。另外，秋播夏收还可以解决春种秋收所引起的夏季青黄不接。据文献反映，春秋战国以前，以春麦栽培为主。到春秋初期，冬麦在生产中才露了头角。

秋种夏收的冬麦的出现是麦子适应中国本土化需要所发生的最大的改变，也是麦子在中国本土化最关键的一步。

改春播为秋播，并不意味着从此可以万事大吉。秋播以后的麦子，仍然要经受冬季严寒、春季干旱，以及麦收季节多雨的考验。特别是麦子在成熟的时候，枯黄很快，容易落粒，一经风雨，就成灾损。有“收麦如救火”的说法。于是在北方出现了一些针对种麦特殊需要的技术措施。这些措施在汉代《氾胜之书》、北魏的《齐民要术》等农书中都有详细的记载。以麦收来说，《韩氏直说》提出“带青收一半，合熟收一半”的办法。元代北方 麦区还普遍采用了麦钐 、麦绰 和麦笼 配套的麦收工具。大大提高了麦收效率。

麦子进入南方以后，首先可能是在一些坡地上种植，因为这些地方排水比较方便，发展到稻田种植之后，人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干稻田中的水份，再种上麦子。到了元代以后，又出现了“开沟作疄 ”的办法，以后一直沿用，并逐渐深化。

其次是食用方法的改变。

研究中国食物史的日本学者认为，麦子和面食是同步的，但中国似乎是个例外，根据古代文献的记载，许多世纪以来，中国人食用麦子的方法可能和食用谷子、稻子是一样的，即所谓“粒食”。将麦子整粒蒸煮熟化之后，制成“麦饭”（麮），用筷子挟食。但麦饭又粗又硬，不好吃。于是便想到用磨来加工，变成了碎粒麦屑，使其更象北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”，这种麦饭虽然比整粒的麦饭要好吃一些，但仍然算不上是面食。真正的面食是从汉代开始兴起的，唐代才得到普及。

唐宋以后，虽然面食开始普及，但中国人并没有象其他以麦子为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食，故有笼饼、蒸饼和汤饼之称。麦作的推广和面食的普及是分不开的。只是这种面食也已是本土化后的面食。本应伴随麦作传入中土的烤面包是在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入中国的。

5、麦作是本土化最成功的一个

古来引进中国的物种很多。但麦子是最成功的一个，这不单是指麦子的种植面积大，食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生产生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程。这从麦子和其他几种外来的作物的比较中便可以看到这一点：

大豆：一般认为，大豆原产于中国东北，对于原来生活在中原地区的华夏族来说也是一种外来作物，最初称为“戎菽”。戎是北方的少数民族，其中一支叫山戎，相传齐桓公北伐山戎时，把大豆引种到了内地。战国时，菽的地位迅速上升，并取代了黍的地位，菽粟并为当时最重要的粮食作物，同一时期的典籍也常常是将菽粟相提并论。一些地方，如七雄之一的韩国，“民之食大抵菽饭藿羹”。然而，从汉代开始大豆的地位就开始让位于麦了，它只是作为一种救荒作物来种植和提倡。

高梁：原产地在非洲，三世纪前即经由印度传入中国西部的四川，称为蜀黍。虽然高梁具有很好的适应性，但十三世纪以前，并无大的发展，十三世纪后也主要在北方地区种植，且被视为“粗稼”（粗粮）。这与高粱所扮演的角色有关。高粱虽然也充当口粮，但主要用于救荒，其次就是制糖酿酒做苕帚。

新作物：明代中后期，原产美洲等地的番薯、玉米、马铃薯、花生等新作物引进中国，并且以其极强的适应性和极高的产量，迅速在中国得到传播，对于中国土地的开发利用以及人口的增长产生了极大的影响，但这些新作物都没有取得象麦子一样的地位，而只是在一些不宜种植稻麦的“高山海泊”之地作见缝插针式的种植，并成为这些地方人们的主食，但对于大多数明清以后的中国人来说还主要是靠稻麦养活。

6、麦子的本土化经历了一个漫长的过程

麦作虽然是外来（后来）农作物最成功的一个，但也经历了一个漫长曲折的过程。

关中：《诗经》中有一首周人赞美他们祖先的诗篇，篇中提到了麦，可知关中地区在公元前11世纪已有麦子的传入，然而，千年之后的汉武帝末年，关中地区仍然没有形成种麦的习惯，董仲舒在向汉武帝提建议时就提到“今关中俗不好种麦”。又是过了百年之后，到西汉末年的成帝时，关中地区的麦作才在有名的农学家氾胜之的推广之下得以普及。

江南：麦作在江南的推广更为缓慢。前面说过，三国时，吴国的孙权曾用面招待蜀国的使者，这是江南面食的最早记载，但江南种麦的最早记载却出现在，永嘉南渡（317年后）之后的第二年，即东晋元帝大（太）兴元年（318年），而更大的发展却是在两宋之交（1127年后），出现了“极目不减淮北”的盛况。然而，此后江南的麦作还是时起时落，并没有稳定下来。这与另一种在差不多同一时期传入江南的旱地作物棉花形成了鲜明的对比。

江南在南宋末年尚无植棉，时人谢枋得（1226-1289）在一首诗中提到当时江东地区还没有棉花，可是时隔不久，江南就开了植棉并且很快得到发展，到谢枋得死的那年，至元二十六年（公元1289），元朝政府在江东等地设置子木绵提举司，每年向民间征收棉布十万匹。到明代，江南松江府一带，便发展成了全国棉花生产中心。

麦作在江南的用了近900年的时间，还不没有真正普及开来，而棉作只用了几十年甚至是十几年的时间就使江南成为一个生产中心。

7、麦子并没有完全取代中国本土的粮食作物

麦是外来作物中本土化最成功的一种，但麦子并没有完全取代中国本土的粮食作物。在北方，唐宋以前的粮食作物始终是以粟居首位。政府税收收的是粟，只有不出产粟的地方，才准许交纳稻子和麦子，麦被称为“杂种”或“杂稼”。政府的粮仓中贮藏的也大半是粟。唐代文献中提到粟的次数也多于麦。唐宋以后，虽然麦取代了粟的地位，但粟黍并没有退出历史舞台，而仍然是以其顽强的适应性生长在北方的大地上。明代末年，虽然麦子在北方的主食中已占据半壁江山，但并没有一统天下，黍、稷、稻、粱等粮食作物仍然占据相当的份额来瓜分。在南方，自古迄今，麦从来都没有撼动过水稻的首要地位。明代时只有百分之五的南方人种植麦子，面粉只用作副食。

麦子没有完全取代中国本土的粮食作物，而成为大多数中国人的主食，有其自身的原因，即麦的栽培和食用还需要经历一个漫长的本土化过程，也有自然条件的限制，南涝北旱都有于麦作不利的一面，同时也与中国人在长期的实践中所总结出来的备荒救灾的经验有关。传统农业强调“杂植”，即尽可能地种植多种作物，以防备水旱灾害。这样的经验使麦也能够成为杂种参植中的一员，但又使它不能取代其他的粮食作物。

8、政治因素在本土化过程中的作用

中国自古以农立国，重视粮食生产是历朝列代的基本国策。麦子作为一种重要的粮食作物自然也得到了统治阶级的重视。政治因素在麦子的本土化过程中发挥了很大的作用。

翻开历史，至少从周代开始，中国的最高统治者就开始了对麦作的关注。《礼记·月令》就有天子亲自祈麦实，劝种麦的记载，其他作物没有这样的记载，可见对麦的重视。西汉汉武帝时的政治家董仲舒就从孔子所修订的《春秋》中发现，《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。以此为依据，他请求汉武帝下令，在关中地区及时地赶种冬小麦，以后经过赵过和氾胜之等人的努力，取得了成功，关中地区也因此获得了大丰收。

经过汉代的大力推广，麦子在粮食供应中的地位显著提高，麦子成为汉魏时期军事行动的导向。前面说过，曹操在选择大本营和进攻目标时，都要考虑麦子的因素。曹操本人也非常重视麦子种植，当时正是战乱之时，麦田常被兵马所践踏。曹操下令“士卒无败麦，犯者死”。于是当军队要通过麦田时，“骑士皆下马，付麦以相持”。有一次曹操自己的马踏进了麦田，他以身作则，割发代刑。

为了给天下人树立榜样，一些统治者还亲自试种，以增加对麦的了解。唐玄宗就曾亲自在皇家花园中种麦，并带着太子一起去收割，他之所以这么做，一方面是想要太子们知稼穑之艰难，同时他自己也想对麦多有一些实际的了解。他说“遣人视田中稼，多不得实，故自种以观之。”出于同样目的，宋仁宗也在后苑建宝政殿，专以种麦。上行下效，一些地方官也积极致力于劝民种麦，如唐韦丹在广西容州教种麦，宋黄震在抚州劝种麦等。

为了发展小麦生产，历代政府主要抓了两个方面的工作：一是发放种子。由于许多地方先前没有种过麦子，因此，要发展麦子生产，必须首先解决种子问题。政府在这方面发挥着重要的作用，将产麦区的种子调集过来，向农民（特别是贫苦农民）免费发放。二是出台免租税政策。农民利用水稻收获之后的稻田种植小麦，可以不交租税，收成全归己有。有利于调动农民的生产积极性，对于稳定南方麦子种植起到重要的作用。

麦作为一种粮食作物引起了统治者的重视，但在相当长的历史时期内，麦并没有被当作是一种主粮作物，而只是一种救荒作物。北方用于抗涝，南方用以抗旱。这样的片面认识，使政治因素在麦作的本土化进程中所起到的作用受到限制。也就是说，统治者只是在灾荒来临的时候，才会想到麦，平常的日子也可能就把麦子给忘了。由于麦不是一种常规作物，所以每当想起要种麦的时候，总是种子没有着落，所以每个朝代劝种麦时总是从提供种子着手。

9、人口流动与麦子本土化

在麦子的本土化过程中，比行政命令更起作用的是人口的流动。从前面的叙述中，我们知道麦子的本土化经历了一个自北而南的过程，这也正好是和中国历史上北方人口的南迁是同步的。中国历史上有过三次人口南迁高潮：一次是魏晋南北朝时期；一次是唐朝安史之乱以后；一次是两宋之交；每次的南迁都导致了麦子种植的发展。

汉代以前江南无麦作。经过魏晋南北朝第一次人口南迁之后，南方第一次出现了种麦的记载；六朝时期麦作发展速度相对较快，种植面积较大的地区，如建康（今江苏南京地区）、会稽（浙江绍兴地区），都是北方人的聚居的地区。

中唐以后，南方许多州郡都有麦的记载，也与安史之乱以后的第二次人口南迁高潮在时间上吻合。

两宋之交的情况也是同样的。正是由于西北流寓之人遍满，才使得长江中下游地区，以及福建、广东、广西等地，“竞种春稼，极目不减淮北”。

10、结论和讨论

麦子在中国克服了重重障碍，经过了一个漫长的本土化历程，它在淘汰中国原有的一些本土粮食作物的同时，使自己在粮食供应中的地位稳步上升，最终成为一谷之下，百谷之上的粮食作物，特别是在北方更是成了首屈一指的粮食作物。麦子的本土化丰富了中国人的生产和生活，对于土地的开发利用和人口的增长起了积极的作用。但麦子作为一种外来或是后来的主食作物，没有也不可能完全取代中国原有土生土长的作物；没有也不可能完全地改变中国人的生产和生活，同时，麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中国的风土人情；如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是：我们虽然接受了麦子，但没有选择面包。

从这个结论出发，我们再来做一些讨论。

农业是文明的基石。农业生产的目的首先在于满足人们对于食物的需求。有学者说，主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。自农业产生以来，中国人形成了以粟和稻为主食的食物习惯，这种习惯变成了小麦等外来作物本土化进程中的障碍，它对中华文明的形成与发展的影响是显而易见的。

随着新世纪的来临、经济的增长和一浪高过一浪的全球化，饥饿似乎被人们忘记，代之而来的问题是，我们该吃什么？

2000年12月1日新华社公布的一项饮食习惯调查表明，近年来，中国人在饮食方面的传统习惯正发生着越来越强烈的变迁。面对不断涌入的西方新食品和新型饮食观念，人们普遍感觉不适，产生了种种困惑。……丰富的现代食品种类在提升中国人生活水平的同时，也使人们面临着更强的选择压力。该买什么、吃什么，往往让人无所适从。

有人认为未来十年，“全球化”将走上餐桌。食品将更为国际化，不同饮食文化将会更多地融于一“盘”。那么，在未来的几十年里，食谱真的会全球化吗？作为中国人，我们会在接受米饭炒菜的同时接受牛奶面包吗？饮食传统真的在未来几十年内会彻底散失吗？

全球化是一个新概念，但全球化的历史却伴随着人类文明的发生与发展。今天世界各国餐桌上的面食就是长达万年的“全球化”的产物。麦子在中国的本土化就历经了四、五千年之久。并且这一过程还在继续。观今宜借古，无古不成今。从麦子在中国的本土化历程中，我们可以得到许多有益的启示。

中国人是个特别爱吃、能吃、会吃的民族。凡属地球上可吃的，手能够到的东西，我们都吃。但中国人又是一个对吃特别挑剔的民族。从最初的“百谷”，到后来的“五谷”就是挑剔的结果；这也意味着在局部的地区出现了食物一体化的趋势。

挑剔使人们的食物趋同，同时也使人们的食物趋异。首先，人们对于五谷是哪几种就有不同的说法；其次，不同地区的谷物和食用方法存在很大的差别。这就告诉我们，虽然中国是个统一的多民族的国家，在全球化到来之前，我们早已就政治、经济、文化一体化了，但“全国化”并没有端上餐桌。

经济全球化是以经济增长为前提，在经济增长的条件下，人们对于食物有更大的选择的可能性，也许出于好奇，我们也可以品尝世界各地的风味，但最习惯的可能还是米饭加炒菜，馒头和面条。

另外，从宋以后棉麦在江南遭遇来看。全球化似乎更容易在穿着方面先进一步。从面料、款式到色彩，中国人接受起来都相对容易一些。开放后的中国，人们首先发现的是衣着上的变化。或许是表现相对容易一些的缘故，人们常常用服饰作为民族的表征，其实，民族与民族之间的区别不仅仅在于服饰，更重要的还在于食物。尽管外国的食品（洋快餐）在开放之后涌入中国，但支持普通中国人一日三餐的还是米饭、炒菜、馒头、面条之类。饮食文化比服饰文化更具有民族特色。如果用一句简短的话来形容当今中国人的衣食特点，可以概括为“穿西服，吃中餐”。