厨房管理规章制度10篇(热门)
在学习、工作、生活中，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家收集的厨房管理规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
厨房管理规章制度1
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的全部员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应持续洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。
2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。
6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续洁净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。
11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要职责。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。
3、各项资料的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的.差错，追究个人的职责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济惩罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。
7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。
2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员务必仔细核对交接班日志，确认并落实交班资料。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，准时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、方案卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要资料有贮存、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。
2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及资料。
3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。
5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待相宜时间。
6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。
7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。
9、会议未构成打算的方案或未被透过的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：超多积累易燃油脂，煤气炉未准时关掉，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每一天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每一天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关掉完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房全部设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)贴合下列条件之一者，赐予嘉奖：
1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化推举，被接受后产生及大效益者。
5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节省用料，综合利用成果突出者。
(二)、消失下列状况之一者，赐予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不听从安排，影响厨房生产者。
3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确 性，使被考员工口服心服。
3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选取一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工专心性，提高工作效率。
(二)、考核的资料
1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、潜力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与专心性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。
(三)、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进行考核的方法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。
4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工务必听从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。
6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生干净。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房惩罚评分标准
1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，职责人惩罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。
8、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，职责人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事职责并罚20分。
13、欧打他人者，开出并惩罚20分。
14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。
15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理
厨房管理规章制度2
一：厨房的基本管理制度
1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥洁净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待伴侣及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：选购要有方案验收人员奥仔细负责。
7：留意节省，削减费用及能源掌握。
8：各卫生区域保持地面洁净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要认真洁净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分别、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：听从领导支配，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的.相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金安排挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金安排的依据。
四：厨房违规惩罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严峻的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特别状况要提前请示)。
厨房管理规章制度3
一、厨房规章制度：
1、厨房员工必需准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。
2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。
3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留。
4、厨房内禁止吸烟。
5、厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作。
6、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水、一度电、一个便利袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。
7、全部员工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造谣生事，污辱谩骂，殴打他人，建立良好的`酒店厨房个人形象。
8、菜品加工要做到高标准，精细化。
9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。
二、烹调卫生制度：
1、留意原料新奇，变质原料不用，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、菜品消失质量问题，由当事人担当(扣菜品成本)。
三、请假：
厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。
四、嘉奖制度：
1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销其次年的健康费用，报销学习费用。
2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，嘉奖100元，在发放当月工资时发放。
3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。
4、优秀奖：对食堂各项工作乐观主动，爱岗敬业，表现优秀者，赐予100-200元奖金，每秀度评审一次。
以上条例望全部员工遵守执行，盼望家乐观协作，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。
厨房管理规章制度4
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，依据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和乐观参与酒店安全部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变力量主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，仔细执行《关于加强社会治安综合治理的打算》和《条例》。
2、增加安全工作责任感树立道德感，乐观协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严峻打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要准时向上级领导反映，杜绝担心全事故的.发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止消失恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有
害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新奇，变质原料，无变质食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后准时运走，并将内外冲洗洁净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日
常卫生、方案卫生的工作支配，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严厉 性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代进展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批判或惩罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装干净。
7、工作服应常常换洗 ，被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必需仔细检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮 度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料匀称，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
厨房管理规章制度5
1.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚200元。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实马上开除。
4.全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。
5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必需佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。
6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。7.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元
8.厨房内不准吸烟、大声吵闹，明档人员必需穿戴整、洁净，站立端正，服务热忱。
9.每天早班人员要准时发觉物品短缺准时从总仓补仓，不得消失断货现象，海鲜现货必需严格把关，发觉问题立刻和选购部联系准时退货、换货。
10.晚班当班人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。
11.全部遭顾客投诉的'菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。
12.任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
13.无故不得处处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必需知道去处，无故离开厨房以退到论处。
14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。
厨房管理规章制度6
一、3C执行总则
1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
二、后厨部安全管理细则
1、消防用品必需摆放在顺手能取到的地方，比如过道边。
2、全体员工入职前与入职后，主管必需对其进行消防培训，必需具备灭火器的使用力量，以及灭火的基本学问与方法。
3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
4、工作鞋必需为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避开发生烫伤事故。
5、烧油时，必需有人在灶旁；如遇起火，应马上关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
6、顺手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必需马上清理，保证同事工作安全。
7、电源或插座等处必需有“有电危急”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。
8、电线如遇老鼠等缘由暴露，必需先关闭电源，马上用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
9、电器设备需找专人修理，不得在未经主管授权的状况下修理
电器设备。
10、机械加工设备必需有“留意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。
11、必需常常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
12、刀具必需统一摆放，同时做好维护工作。
13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。
14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必需有明确标识，以保证使用安全。
15、若发觉餐厅内设备有任何故障，应准时通知楼层主管准时修理。
三、货架3C执行细则
1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
3、调料货架物品根据4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
4、做好每日的货架清理与顺手清洁工作，保证货架的洁净。
5、坚决清理掉不属于本区域的物品。
6、货架标签与划线如有脱落，应马上贴上或者更换新的标签与划线。
四、工具箱3C执行细则
1、工具箱名称标签应面对通道。
2、工具箱应摆放于简单够着的`地方，并且能在5秒以内快速找到。
3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透亮 胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。
4、必需常常检查工具箱内有无杂物，工具是否洁净无缺损等；并且能正常使用。
5、依据各店状况，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C执行细则
1、必需随时保持冰柜的整齐与洁净。
2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。
3、红色标签贴于保鲜盒外。
4、红色标签必需朝向冰柜外面，便利食材取用。
5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避开串味。
6、同一食材必需放置在同一层。
7、陈货必需放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。
8、装盘的菜品，店辉必需统一朝向外面。
9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。
10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。
11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。
13、冰柜温度开关禁止随便调动。
14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。
15、菜品整理与集中完成之后才下其次天的选购单。
厨房管理规章制度7
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。
四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。
六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚xx元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。
九、全部员工要建立良好的'友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
厨房管理规章制度8
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。
3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的`人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。
工作职责：
1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购方案。
5、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。
9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责掌握食品和有关劳动力成本，精确 把握原料库存量，了解市场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改善菜品质量、并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。
12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，支配本组厨师上岗。
工作职责：
1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。其次天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。
2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。
5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作支配
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应准时通知传菜组，再由服务员告知客人。避开引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
厨房管理规章制度9
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然 冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。
烹调卫生制度：
一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。
食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其
无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。
配菜间卫生制度：
一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。
三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。
厨房规章制度：
一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。
八、肯定听从管理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域
厨房管理规章制度10
(一) 餐厅厨房安全管理环节
厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐蔽着担心全因素。厨房管理者应重视、警示、培育员工提高安全防范意识，重要在以下环节实行预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定
1. 全部在岗厨师在上岗前对厨房的全部机械设备性能娴熟把握，方可使用。对各种机械设备使用时严格根据操作规程进行操作，不得随便更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随便拿刀恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随便把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随便借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随便乱动，定期检查厨房的各种设施设备，准时消退担心全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全状况，假如发觉问题应准时报修，严禁私自进行处理。
6. 平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发觉被盗现象，值班人员或发觉人员应爱护好现场，准时报上级处理，并准时帮助领导了解状况。
8. 把握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电线老化现象要准时报修，并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾，应快速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，依据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节
1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气鲍鱼车时，必需严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发觉漏气马上停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的`小气瓶要由专人管理。
3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通
5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
6. 热油炸开时，留意掌握油温，防止油锅着火
(四) 厨房防火检查细则
1. 严格遵守操作规程：
2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。
4. 严禁员工在工作时抽烟
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